Eskişehir’de doğdu. 1995 yılında Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünü bitirdi.
1996-2002 yılları arasında İstanbul’da Yeniköy ve Bahçelievler Nutraslim’de diyet danışmanlığı yaptı. Aynı yıllarda Metropolitan Diyaliz Merkezi’nde diyaliz hastalarının beslenmesi üzerine çalıştı.
2003 yılında kendi kişiye özel diyet danışmanlığı merkezini açan Aksoy, aynı zamanda 2003-2008 yılları arasında “Marmara Üniversitesi Vakfı Academic Hospital” ve 2009-2010 yıllarında Şafak Hastaneleri Grubunda Klinik ve Poliklinik diyetisyeni olarak çalıştı. Her iki hastanede de, hasta, refakatçi ve personel menülerinin hazırlanması ve mutfak denetimi görevlerini yürütürken, gebelik ve çocuk beslenmesi, diyabet, obezite ve kardiyolojik hastalıklarda beslenme konularında hizmet verdi.
Canan Aksoy ayrıca, 2007-2010 yılları arasında Boğaziçi Üniversitesi Mezunları Derneği’nde diyetisyen olarak görev yaparken UNO Unlu mamullerine kurumsal danışmanlık hizmeti verdi.
Aksoy bugün, bir yandan kendi merkezinde kişiye özel diyet danışmanlığı yaparken diğer yandan Roche Müstahzarları A.Ş., Eker Gıda , Uno , Waternet, TSKB, Roche Diagnostik gibi şirketlere Kurumsal diyetisyenlik hizmeti vermiştir. Halen Banvit ve SOCAR A.Ş kurumsal danışmanlık hizmeti vermektedir.
“Yeme Bozuklukları Destek Derneği Kurucu Üyesi”, “ Sportif Rehabilitasyon Derneği Kurucu Üyesi” ,”Türkiye Diyetisyenler Derneği” ve ”Türk Kardiyoloji Derneği ” ve ”Diyabet, Obezite ve Beslenme Derneği” üyesi olan Canan Aksoy , “Böbrek Hastalıkları ve Beslenme”, “Obezite Diyetisyenliği”, “Diyabet Diyetisyenliği” , “Sporcu Beslenmesi” ve “Yetişkinlerde Ağırlık Yönetimi” konularında kurs ve sempozyumlara katılmıştır. Aksoy’un çeşitli mecralarda yayınlanmış makaleleri bulunmaktadır.